No hay prisa para beberse el zumo

“Historieta de abuela”. Así es como ha denominado nuestro invitado de hoy la creencia popular de que el zumo recién exprimido ha de ser consumido inmediatamente para que no pierda sus propiedades naturales. Antonio José Pérez, profesor de Tecnología de los Alimentos de la UCAM, ha podido observar en varios de sus estudios patrocinados por la Fundación Séneca que los zumos, y especialmente el de naranja, pueden perder tan solo un 8% de vitamina C, cuando se dejan reposar de un día para otro.

Asimismo, Pérez afirma que el procesado industrial de los jugos de fruta y el alargamiento de su vida útil suele conllevar un procesamiento térmico que provoca un cambio de sabor (por ejemplo, en el caso de la naranja se trataría de un amargor característico). Aunque no se suelen utilizar, existen métodos para evitar esta degradación térmica del sabor, como las columnas de desabsorción o el empleo de altas presiones. Por ello, tal y como nos comenta el investigador, los consumidores prefieren el zumo de mandarina y el que está conservado en refrigeración en los supermercados.

Pro su parte, el envase de un zumo debe mantener las propiedades organolépticas en condiciones óptimas y las propiedades nutricionales de acuerdo con lo indicado en el mismo packaging. En este caso, el oxígeno es el mayor enemigo de la vitamina C, y existen determinados envases tipo brik que son permeables y permiten la penetración del oxígeno. Para tratar de evitar esta oxidación, se suele inyectar nitrógeno en el espacio de cabecera del envase de cartón. No obstante, este investigador ha detectado cómo, con el paso del tiempo, el nitrógeno va siendo sustituido por el oxígeno que acaba entrando en contacto con el zumo, degradando la vitamina C, el color y el sabor.

Entrevista a Antonio José Pérez, profesor de Tecnología de los Alimentos de la UCAM.

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