Una nueva bebida con bajo contenido alcoh贸lico mantiene las propiedades saludables del vino
La investigadora de la Universidad de Sevilla Carmen Garc铆a Parrilla (izquierda), en el laboratorio / Fundaci贸n Descubre
Investigadores del grupo Derivados de la Uva de la Universidad de Sevilla han patentado un proceso para obtener bebidas a partir de vinos, con bajo contenido de alcohol, que mantienen las propiedades saludables del producto con un sabor agradable para el consumidor.
Los expertos han comprobado c贸mo un vino tinto completamente desalcoholizado no resulta aceptable sensorialmente, por lo que han a帽adido aromas naturales de frutas.
El efecto beneficioso del consumo moderado de vino se atribuye, en parte, a que es capaz de proporcionar sustancias de naturaleza antioxidante. Los polifenoles del vino han demostrado ser compuestos bioactivos saludables para el organismo. No obstante, estas propiedades beneficiosas quedan ensombrecidas por su contenido alcoh贸lico, con efecto perjudicial para la salud.
Los expertos han patentado un proceso al que adem谩s han a帽adido aromas naturales. 鈥淟a aromatizaci贸n consigue un producto cuya sensaci贸n no se parece a la sensaci贸n organol茅ptica del vino, pero que es aceptable sensorialmente鈥, explica la investigadora de la Universidad de Sevilla Carmen Garc铆a Parrilla.
Las ventajas de esta invenci贸n residen en que la adici贸n de extractos naturales a vinos desalcoholizados es capaz de hacer que este producto, al contener los compuestos bioactivos del vino y un bajo grado alcoh贸lico, sea aceptable por el consumidor.
Si el objetivo es suprimir el alcohol, parecer铆a m谩s factible trabajar con mosto. Sin embargo, esta bebida no cuenta con las propiedades de partida de los vinos, ya que durante la fermentaci贸n aumenta la concentraci贸n de polifenoles, es decir, de compuestos saludables. Adem谩s, el mosto tampoco incorpora etanol.
鈥淓ste compuesto juega un papel importante en la percepci贸n del vino a帽adiendo textura y sensaci贸n gustativa, interaccionando con los componentes del vino, adem谩s de favorecer la extracci贸n de los compuestos bioactivos de la uva durante la vinificaci贸n鈥, explica.
En t茅rminos de palatabilidad, el etanol participa en la percepci贸n del cuerpo, viscosidad y densidad. 鈥淓stos datos sugieren que la reducci贸n parcial del alcohol tendr谩 consecuencias en la calidad sensorial, por tanto, los vinos desalcoholizados no son sensorialmente aceptables, de ah铆 que le a帽adamos aromas鈥, precisa.
En su investigaci贸n, los cient铆ficos han trabajado con el vino proporcionado por el centro IFAPA Rancho de la Merced, de Jerez de la Frontera. 鈥淭rabajar con esta materia prima elaborada en condiciones experimentales y con variedades de uva controladas garantiza que contenga los compuestos beneficiosos que nos interesan. Por ejemplo, en este caso, un alto contenido de resveratrol鈥, explica Garc铆a Parrilla.
Garantizar las propiedades saludables
Para comprobar la incidencia del alcohol en los compuestos saludables, los expertos han desarrollado estudios espec铆ficos. As铆 en el art铆culo 鈥業ntake of alcohol-free red wine modulates antioxidant enzyme activities in a human intervention study鈥 publicado en Pharmacological Research, los investigadores pretend铆an comprobar si la ingesta de vino sin alcohol afecta a la actividad de las enzimas antioxidantes, mol茅culas que reducen el proceso de oxidaci贸n celular.
Los resultados mostraron que el incremento de la actividad de las enzimas antioxidantes no se deb铆a al contenido alcoh贸lico, sino a los polifenoles. 鈥淓sto indica que el vino sin alcohol podr铆a ser un excelente fuente de antioxidantes para proteger de procesos donde se produce estr茅s oxidativo, relacionado con enfermedades como el c谩ncer, la diabetes o el Alzheimer y para las que no est谩 indicado el consumo de alcohol鈥, apostilla.
