No hay prisa para beberse el zumo

“Historieta de abuela”. Así es como ha denominado nuestro invitado de hoy la creencia popular de que el zumo recién exprimido ha de ser consumido inmediatamente para que no pierda sus propiedades naturales. Antonio José Pérez, profesor de Tecnología de los Alimentos de la UCAM, ha podido observar en varios de sus estudios patrocinados por la Fundación Séneca que los zumos, y especialmente el de naranja, pueden perder tan solo un 8% de vitamina C, cuando se dejan reposar de un día para otro.

Asimismo, Pérez afirma que el procesado industrial de los jugos de fruta y el alargamiento de su vida útil suele conllevar un procesamiento térmico que provoca un cambio de sabor (por ejemplo, en el caso de la naranja se trataría de un amargor característico). Aunque no se suelen utilizar, existen métodos para evitar esta degradación térmica del sabor, como las columnas de desabsorción o el empleo de altas presiones. Por ello, tal y como nos comenta el investigador, los consumidores prefieren el zumo de mandarina y el que está conservado en refrigeración en los supermercados.

Pro su parte, el envase de un zumo debe mantener las propiedades organolépticas en condiciones óptimas y las propiedades nutricionales de acuerdo con lo indicado en el mismo packaging. En este caso, el oxígeno es el mayor enemigo de la vitamina C, y existen determinados envases tipo brik que son permeables y permiten la penetración del oxígeno. Para tratar de evitar esta oxidación, se suele inyectar nitrógeno en el espacio de cabecera del envase de cartón. No obstante, este investigador ha detectado cómo, con el paso del tiempo, el nitrógeno va siendo sustituido por el oxígeno que acaba entrando en contacto con el zumo, degradando la vitamina C, el color y el sabor.

Entrevista a Antonio José Pérez, profesor de Tecnología de los Alimentos de la UCAM.

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El semen a examen

Microciencia recupera un tema del que hablábamos hace a penas una semana: la calidad seminal depende, en gran parte, de la alimentación. En aquel post comentábamos que los antioxidantes presentes en frutas y verduras mejoraban la calidad del semen y su capacidad reproductora.

Hoy nuestra compañera Rebeca Escribano nos amplia información de la mano de Jaime Mendiola, colaborador del Grupo de Epidemiología y Salud Pública de la Facultad de Medicina de la Universidad de Murcia y autor principal del artículo sobre este tema en la revista Fertility and Sterility.

Jaime Mendiola ha explicado la influencia de los antioxidantes en la calidad seminal debido a que estas moléculas previenen los radicales libres que pueden afectar a la efectividad de los espermatozoides (cantidad, movilidad y forma). Para evitarlo, tal y como os aconsejábamos en el post anterior, la solución pasa por consumir frutas y verduras, alimentos ricos en antioxidantes.

Al parecer en nuestro país cada vez son más numerosas las visitas a clínicas de fertilidad y algunos estudios muestran que el semen español está a la cola en calidad. El tratamiento para evitar ser parte de estas estadísticas parece encontrarse en nuestra cocina: un par de ensaladas y alguna que otra pieza de fruta al día pueden ahorrarnos la visita a una de esas clínicas en un futuro.

Entrevista a Jaime Mendiola, científico del Grupo de Epidemiología y Salud Pública de la Facultad de Medicina de la UMU.

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Los antioxidantes mejoran la calidad del semen

Investigadores españoles han confirmado lo que siempre había parecido ser una leyenda urbana: la calidad del semen está directamente relacionada con la alimentación. Tanto es así que si en la dieta de los varones faltan antioxidantes, disminuye la capacidad reproductora del semen.

Cuatro años de investigación han demostrado que los hábitos dietéticos y la calidad seminal van a la par, al parecer los hombres que consumen muchas grasas y lácteos tienen una menor calidad seminal que aquellos en cuya dieta predominan las frutas y las verduras.

Aún se desconoce si los suplementos alimenticios pueden contribuir a la mejora o empeoramiento de la calidad del semen pero,  por el momento, los antioxidantes presentes en frutas y verduras son una buena manera de asegurar la supervivencia de la especie.

Nueva dirección en el CEBAS

Más de veinte años lleva trabajando en el CEBAS-CSIC Francisco Tomás Barberán, la persona que recientemente ha asumido el cargo de director de este centro de investigación especializado en alimentación y ciencias agrarias. Tras comenzar a gestionar esta institución, su principal objetivo es mantener al CEBAS al nivel de excelencia de los últimos años, lo que, sin duda, no será un reto fácil.

La complejidad radica en que el Centro de Edafología y Ciencias Aplicadas del Segura depende del Centro Superior de Investigaciones Científicas que, a su vez, es nada menos que la tercera institución mundial en materia de agroalimentación. Los números avalan el dato: el CEBAS cuenta con unos 250 investigadores que mantienen vivos más de medio centenar de proyectos.

Proyectos que se materializan en técnicas y productos que ya están en la calle: tomates rallados frescos y semillas de granada listas para consumir, rodajas de alcachofa frescas y cortadas, nutracéuticos con polifenoles antioxidantes o incluso variedades propias de almendra y albaricoques. Además, Barberán forma parte un equipo que se encuentra actualmente inmerso en el estudio e identificación de las propiedades de frutas y hortalizas, así como en las formas de que estos saludables constituyentes se conserven del mejor modo posible. Lo dicho, todo un reto…

Más información: Francisco Tomás Barberán habla sobre los alimentos funcionales en Consumer.es

Entrevista a Francisco Tomás Barberán, director del CEBAS-CSIC e investigador especializado en Tecnología de Alimentos.

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La conserva de siempre, el envase de hoy

Aunque el envasado de alimentos no es, ni mucho menos, un invento del siglo XXI, lo cierto es que las nuevas tecnologías han dotado a este proceso de algunos rasgos de modernidad que nos provocan una reacción a medio camino entre el escepticismo y la desconfianza. Parece mentira que después de años y años de apilar latas y tetrabriks en nuestras despensas, ahora los envases modernos sean capaces de interactuar con nosotros y decirnos si el alimento que vamos a consumir sigue estando en óptimas condiciones.

El nivel de oxidación, la deshidratación o la actividad de microorganismos son algunos de los aspectos que estos nuevos envases detectan, registran y comparten con nosotros. De este modo podemos conocer el estado de los alimentos, su frescura, la temperatura a la que se encuentran o si existe algún riesgo para nuestra salud. Así que todo lo contrario a desconfianza, el sentimiento que debemos experimentar es el de tranquilidad. La industria alimentaria avanza al mismo ritmo que lo hace una sociedad en la que, cada vez más, optamos por precocinados y conservas mientras luchamos por conseguir que nuestro día tenga 25 horas.

Envases inteligentes, activos, con indicadores de fugas o análisis de contenido microbiológico… al fin y al cabo son envases y lo importante es que siguen siendo la mejor opción para la conservación y el almacenamiento de alimentos.

Nuestro invitado de hoy, José Antonio Gabaldón, es responsable del Departamento de Seguridad Alimentaria del Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y, además, subdirector de Tecnología de los Alimentos en la Universidad Católica de San Antonio (UCAM). Gabaldón ha querido romper una lanza a favor de los alimentos en conserva y de las nuevas formas de envasado afirmando que los alimentos no pierden sus propiedades y que, ahora, gracias a los nuevos envases, es posible conservar los beneficios del alimento hasta un 70%.

Pero el envasado no acaba en la conservación y la practicidad, sino que va un paso más allá y llega al marketing y la venta. El diseño de los envases es casi tan importante como el contenido de los mismos, por eso el mejor envase no es el más grande ni el más “inteligente” sino el que mejor conjuga utilidad y atractivo. Al fin y al cabo dicen las malas lenguas que se come primero por los ojos.

Hablando de diseño, marketing y modernidad… ¿Os imagináis una versión moderna de la mítica lata de sopa de tomate? Es curioso, pero no le hizo falta ser tan “inteligente” para pasar de ser un simple envase a icono de toda una época.

Entrevista a José Antonio Gabaldón, responsable del Departamento de Seguridad Alimentaria del Centro Tecnológico Nacional de la Conserva.

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La raza de nuestras abejas

No, no es que las abejas de la península sean más valientes, ni que piquen con más mala baba. Nos referimos a que la abeja ibérica, como muchos de nosotros, tiene “sangre” africana y a estudiar estas peculiaridades evolutivas se ha dedicado durante años nuestro invitado de hoy, José Serrano. La abeja doméstica que conocemos proviene de una mezcla entre variedad autóctona (muy adaptable al entorno) y sucesivas colonizaciones procedentes del norte de Ã�frica. 

A pesar de esta complejidad, muchas de ellas no se libraron del gran despoblamiento mundial de la abeja que se produjo durante 2004 y 2005. Aunque las causas siguen siendo una incógnita, los últimos estudios apuntan a que esta gran desaparición puede estar causada por factores sanitarios (virosis, nosemosis, varrosis) y por otros ambientales (como la climatología adversa, el uso de fitosanitarios o las deficiencias de la miel y el polen).

Lo cierto es que la desaparición de cerca de 1.000 millones de estas polinizadoras naturales preocupó a la sociedad por cuanto el fenómeno podía repercutir en la alimentación mundial.  Para que os hagáis una idea, Serrano menciona un estudio de la Universidad de Cornell, según el cual se estima que el trabajo producido por las abejas estadounidenses podría estar valorado en un horquilla de entre 5.000 y 20.000 millones de dólares. De raza no sabemos, pero trabajadoras… tanto como las hormigas. Ah, no, que eso de que las hormigas trabajan era un tópico…

Entrevista a José Serrano, catedrático de la Universidad de Murcia y tesorero de la Sociedad Española de Biología Evolutiva.

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