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No hay prisa para beberse el zumo

No hay prisa para beberse el zumo“Historieta de abuela”. As√≠ es como ha denominado nuestro invitado de hoy la creencia popular de que el zumo reci√©n exprimido ha de ser consumido inmediatamente para que no pierda sus propiedades naturales. Antonio Jos√© P√©rez, profesor de Tecnolog√≠a de los Alimentos de la UCAM, ha podido observar en varios de sus estudios patrocinados por la Fundaci√≥n S√©neca que los zumos, y especialmente el de naranja, pueden perder tan solo un 8% de vitamina C, cuando se dejan reposar de un d√≠a para otro.

Asimismo, P√©rez afirma que el procesado industrial de los jugos de fruta y el alargamiento de su vida √ļtil suele conllevar un procesamiento t√©rmico que provoca un cambio de sabor (por ejemplo, en el caso de la naranja se tratar√≠a de un amargor caracter√≠stico). Aunque no se suelen utilizar, existen m√©todos para evitar esta degradaci√≥n t√©rmica del sabor, como las columnas de desabsorci√≥n o el empleo de altas presiones. Por ello, tal y como nos comenta el investigador, los consumidores prefieren el zumo de mandarina y el que est√° conservado en refrigeraci√≥n en los supermercados.

Pro su parte, el envase de un zumo debe mantener las propiedades organolépticas en condiciones óptimas y las propiedades nutricionales de acuerdo con lo indicado en el mismo packaging. En este caso, el oxígeno es el mayor enemigo de la vitamina C, y existen determinados envases tipo brik que son permeables y permiten la penetración del oxígeno. Para tratar de evitar esta oxidación, se suele inyectar nitrógeno en el espacio de cabecera del envase de cartón. No obstante, este investigador ha detectado cómo, con el paso del tiempo, el nitrógeno va siendo sustituido por el oxígeno que acaba entrando en contacto con el zumo, degradando la vitamina C, el color y el sabor.

Entrevista a Antonio José Pérez, profesor de Tecnología de los Alimentos de la UCAM.

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El semen a examen

Microciencia recupera un tema del que hablábamos hace a penas una semana: la calidad seminal depende, en gran parte, de la alimentación. En aquel post comentábamos quEspermatozoides a la conquista del óvuloe los antioxidantes presentes en frutas y verduras mejoraban la calidad del semen y su capacidad reproductora.

Hoy nuestra compa√Īera Rebeca Escribano nos amplia informaci√≥n de la mano de Jaime Mendiola, colaborador del Grupo de Epidemiolog√≠a y Salud P√ļblica de la Facultad de Medicina de la Universidad de Murcia y autor principal del art√≠culo sobre este tema en la revista Fertility and Sterility.

Jaime Mendiola ha explicado la influencia de los antioxidantes en la calidad seminal debido a que estas moléculas previenen los radicales libres que pueden afectar a la efectividad de los espermatozoides (cantidad, movilidad y forma). Para evitarlo, tal y como os aconsejábamos en el post anterior, la solución pasa por consumir frutas y verduras, alimentos ricos en antioxidantes.

Al parecer en nuestro pa√≠s cada vez son m√°s numerosas las visitas a cl√≠nicas de fertilidad y¬†algunos estudios muestran que¬†el semen espa√Īol est√° a la cola en calidad.¬†El tratamiento para¬†evitar¬†ser parte de estas estad√≠sticas¬†parece encontrarse en nuestra cocina: un par de ensaladas y alguna que otra pieza de fruta al d√≠a¬†pueden ahorrarnos la visita a una de esas cl√≠nicas en un futuro.

Entrevista a Jaime Mendiola, cient√≠fico del Grupo de Epidemiolog√≠a y Salud P√ļblica de la Facultad de Medicina de la UMU.

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Los antioxidantes mejoran la calidad del semen

MicronoticiasInvestigadores espa√Īoles han confirmado lo que siempre hab√≠a parecido ser una leyenda urbana: la calidad del semen est√° directamente relacionada con la alimentaci√≥n. Tanto es as√≠ que si en la dieta de los varones faltan antioxidantes, disminuye la¬†capacidad reproductora del semen.Espermatozoide

Cuatro a√Īos de investigaci√≥n han demostrado que los h√°bitos diet√©ticos y la calidad seminal van a la par, al parecer los hombres que consumen muchas grasas y l√°cteos tienen una menor calidad seminal que aquellos en cuya dieta predominan las frutas y las verduras.

A√ļn se desconoce si los suplementos alimenticios pueden contribuir a la mejora o empeoramiento de la calidad del semen pero, ¬†por el momento, los antioxidantes presentes en frutas y verduras son una buena manera de asegurar la¬†supervivencia de la especie.

Nueva dirección en el CEBAS

Nueva direcci√≥n en el CEBASM√°s de veinte a√Īos lleva trabajando en el CEBAS-CSIC Francisco Tom√°s Barber√°n, la persona que recientemente ha asumido el cargo de director de este centro de investigaci√≥n especializado en alimentaci√≥n y ciencias agrarias. Tras comenzar a gestionar esta instituci√≥n, su principal objetivo es mantener al CEBAS al nivel de excelencia de los √ļltimos a√Īos, lo que, sin duda, no ser√° un reto f√°cil.

La complejidad radica en que el Centro de Edafolog√≠a y Ciencias Aplicadas del Segura depende del Centro Superior de Investigaciones Cient√≠ficas que, a su vez, es nada menos que la tercera instituci√≥n mundial en materia de agroalimentaci√≥n. Los n√ļmeros avalan el dato: el CEBAS cuenta con unos 250 investigadores que mantienen vivos m√°s de medio centenar de proyectos.

Proyectos que se materializan en t√©cnicas y productos que ya est√°n en la calle: tomates rallados frescos y semillas de granada listas para consumJes√ļs Tom√°s Barber√°n (Imagen: Consumer.es)ir, rodajas de alcachofa frescas y cortadas, nutrac√©uticos con polifenoles antioxidantes o incluso variedades propias de almendra y albaricoques. Adem√°s, Barber√°n forma parte un equipo que se encuentra actualmente inmerso en el estudio e identificaci√≥n de las propiedades de frutas y hortalizas, as√≠ como en las formas de que estos saludables constituyentes se conserven del mejor modo posible. Lo dicho, todo un reto…

Más información: Francisco Tomás Barberán habla sobre los alimentos funcionales en Consumer.es

Entrevista a Francisco Tomás Barberán, director del CEBAS-CSIC e investigador especializado en Tecnología de Alimentos.

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La conserva de siempre, el envase de hoy

Mayo 29, 2009 Microciencia No Comments

Aunque el envasado de alimentos no es, ni mucho menos, un invento del siglo XXI, lo cierto es que las nuevas tecnolog√≠as han dotado a este proceso de algunos rasgos de modernidad que nos provocan una reacci√≥n¬†a medio camino entre el escepticismo y la desconfianza. Parece mentira que despu√©s de a√Īos y a√Īos de¬†apilar latas y tetrabriks en nuestras despensas, ahora los envases modernos sean capaces de interactuar con nosotros y decirnos si el alimento que vamos a consumir sigue estando en √≥ptimas condiciones.Conservas

El nivel de oxidaci√≥n, la deshidrataci√≥n o¬†la actividad de microorganismos son algunos de los aspectos que estos nuevos envases detectan, registran y comparten con nosotros. De este modo podemos conocer el estado de los alimentos, su frescura, la temperatura a la que se encuentran o si existe alg√ļn riesgo para nuestra salud. As√≠ que todo lo contrario a desconfianza, el sentimiento que debemos experimentar es el de tranquilidad. La industria alimentaria avanza¬†al¬†mismo ritmo que lo hace¬†una sociedad en la que, cada vez m√°s, optamos por precocinados y conservas mientras luchamos por conseguir que nuestro d√≠a tenga 25 horas.

Envases inteligentes, activos, con indicadores de fugas o an√°lisis de contenido microbiol√≥gico… al fin y al cabo son envases y lo importante es que siguen siendo la mejor opci√≥n para la conservaci√≥n y el almacenamiento de alimentos.

Nuestro invitado de hoy, José Antonio Gabaldón, es responsable del Departamento de Seguridad Alimentaria del Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y, además, subdirector de Tecnología de los Alimentos en la Universidad Católica de San Antonio (UCAM). Gabaldón ha querido romper una lanza a favor de los alimentos en conserva y de las nuevas formas de envasado afirmando que los alimentos no pierden sus propiedades y que, ahora, gracias a los nuevos envases, es posible conservar los beneficios del alimento hasta un 70%.

La famosa sopa de tomate de Campbell'sPero el envasado no acaba en la conservaci√≥n y la practicidad, sino que va un paso m√°s all√° y llega al marketing y la venta. El dise√Īo de los envases es casi tan importante como el contenido de los mismos, por eso el mejor envase no es el m√°s grande ni el m√°s “inteligente” sino el que mejor conjuga utilidad y atractivo. Al fin y al cabo dicen las malas lenguas que se come primero por los ojos.

Hablando de dise√Īo, marketing y modernidad… ¬ŅOs imagin√°is una versi√≥n moderna de la m√≠tica lata de sopa de tomate? Es curioso, pero no le hizo falta ser tan “inteligente” para pasar¬†de ser un simple¬†envase a icono de toda una √©poca.

Entrevista a José Antonio Gabaldón, responsable del Departamento de Seguridad Alimentaria del Centro Tecnológico Nacional de la Conserva.

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La raza de nuestras abejas

La raza de nuestras abejasNo, no es que las abejas de la pen√≠nsula sean m√°s valientes, ni que piquen con m√°s mala baba. Nos referimos a que la abeja ib√©rica, como muchos de nosotros, tiene “sangre” africana y a estudiar estas peculiaridades evolutivas se ha dedicado durante a√Īos nuestro invitado de hoy, Jos√© Serrano. La abeja dom√©stica que conocemos proviene de una mezcla entre variedad aut√≥ctona (muy adaptable al entorno) y sucesivas colonizaciones procedentes del norte de √Āfrica.¬†

A pesar de esta complejidad, muchas de ellas no se libraron del gran despoblamiento mundial de la abeja¬†que se produjo durante 2004 y 2005. Aunque las causas siguen siendo una inc√≥gnita,¬†los √ļltimos estudios apuntan a que esta gran desaparici√≥n puede estar causada por factores¬†sanitarios (virosis, nosemosis, varrosis) y por otros ambientales (como la climatolog√≠a adversa, el uso de fitosanitarios o las deficiencias de la miel y el polen).

Lo cierto es que la desaparici√≥n de cerca de 1.000 millones de estas polinizadoras naturales¬†preocup√≥ a la sociedad por cuanto el fen√≥meno pod√≠a repercutir en la alimentaci√≥n mundial. ¬†Para que os hag√°is una idea, Serrano¬†menciona un estudio de la Universidad de Cornell, seg√ļn el cual se estima que el trabajo producido por las abejas estadounidenses podr√≠a estar valorado en un horquilla de entre 5.000 y 20.000 millones de d√≥lares. De raza no sabemos, pero trabajadoras… tanto como las hormigas. Ah, no, que eso de que las hormigas trabajan era un t√≥pico

Entrevista a Jos√© Serrano, catedr√°tico de la Universidad de Murcia y tesorero de la Sociedad Espa√Īola de Biolog√≠a Evolutiva.

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